人参の色の不思議（その２）

人参は元来、紫、黄色、白などの色の作物であったのが、品種改良の結果…

オレンジ色になっていったということがわかりました。

ではそのオレンジ色は、何者なのでしょう？

f:id:coasan:20211207103755j:plain — 人参堀り

土の下で大きくなるのに、色鮮やかなオレンジ色。この人参のオレンジ色は、カロテノイド色素と呼ばれるものです。

そのカロテノイド色素の中の「β-カロテン」という成分を多く含んでいるため、鮮やかなオレンジ色になるんだそう。人参＝β-カロテン。よく聞く栄養素ですが、β-カロテンとは天然色素の一種だったんですね。

スーパーで見る人参には、年中おいてあるオレンジ系の西洋人参と、お正月近くなると赤色系の東洋人参も見かけます。スーパーではあまり見ない、原種に近い紫色系の人参もあります。カラフル人参として、数種類一緒に販売されていることもあります。色が異なる他の色の人参には、どんな栄養が含まれているのでしょうか？

東洋人参といわれる赤い色をした人参、例えば高麗人参、金時人参、京くれない(リコピン人参)などは、β-カロテンも含んでいますが、それ以上に赤色の天然色素「リコピン」を多く含んでいます。リコピンは抗酸化作用があると言われています。中には、リコピンを含んでいると有名なトマトよりも多く含んでいる人参もあります。